آشپزخانه صنعتی
پیشگفتار / همان‌طور كه می‌دانید آشپزخانه بستر تولید غذا در هر سازمان است. از نگاه صنعتی هر سازمانی كه به‌صورت دائمی حجم مشخصی از غذا را برای كاركنان خود تولید كند نیازمند ایجاد یك واحد پخت است. از آنجا كه بهداشت مواد غذایی در تمام مراحل تهیه و پخت برای سلامت كاركنان و بقای غایی سازمان مهم است، رعایت سرفصل‌های ایمنی و بهداشت مواد غذایی اولین ركنی است كه در آشپزخانه‌ها مد نظر كارشناسان قرار می‌گیرد و نقش مؤثری در ارزش و كیفیت مواد غذایی خواهد داشت. به همین منظور در این چند سطر سعی داریم ضمن آشناسازی مخاطبان با این صنعت، نقاط كلیدی را به‌عنوان اطلاعات پایه برای ایجاد یك واحد صنعتی در اختیار مصرف‌كنندگان قرار دهیم. آشپزخانه / در گذشته به آشپزخانههای بزرگ “مطبخ” گفته می‌شده كه مختص افراد و مكان‌های خاصی همچون دربار شاهان بوده است. این مطبخ‌ها معمولاً در طبقه‌ی زیرین یا در مكانی خارج از ساختمان اصلی قرار داشتند. لوازم آماده‌سازی غذا همچون تنور‌های پخت نان و اجاق‌های پخت گوشت، حوضچه‌های شستشو، گنجه‌های نگهداری مواد و ظروف و ... نیز جزئی از همین بنا‌ها بوده و هرگونه بهینه‌سازی در فضا و انطباق آن با نیاز كاربران با استفاده از مصالح ساختمانی انجام می‌شده است. تنها وسایلی كه به‌عنوان ابزار كار در مطبخ‌ها وجود داشت چاقو، تخته، دیگ، ظروف مسی و... بود. با گذشت سال‌ها و لزوم ارتقای كیفیت محصول، ابزار و فضاهای آشپزخانه نیز به تغییراتی نیاز داشت. لذا واحدهای جامع‌تری به نام آشپزخانههای صنعتی پدید آمدند و سیر پخت غذا از مطبخ به این واحد‌ها انتقال یافت. آشپزخانه‌ی صنعتی / براساس قوانین و استانداردها آشپزخانه‌ی صنعتی شامل واحدهای مختلفی است كه با همكاری هم روند آماده‌سازی غذا را از تهیه‌ی مواد اولیه تا تولید، ارسال و توزیع میسر می‌كنند. این همكاری بر اساس یك سیستم اصولی كه مبتنی بر پیشگیری و ردیابی مخاطرات احتمالی است انجام می‌شود. نیل به اهداف در یك آشپزخانه در نتیجه‌ی عملكرد صحیح كاربران حاصل می‌شود. به منظور بهره‌وری در زمان، تفكیك فضایی بر اساس نیاز كاربران ضروری است. در اینجا به منظور افزایش ضریب ایمنی برای كاربران و تجهیزات، به بررسی دقیق‌تر واحدهای زیر می‌‌پردازیم: بارانداز / اولین محلی كه كالای تهیه شده وارد آن می‌شود فضای بارانداز خواهد بود. در این مكان كالا از نظر كمّی توسط سیستم انبارداری بررسی می‌شود. در واحدهای كوچك سرپرست آشپزخانه و در واحدهای كلان مسئول كنترل كیفی به‌همراه ناظران بهداشت، كیفیت كالای وارده را بررسی می‌كنند. شرط اصلی ورود مواد خام به آشپزخانه گذر از این مرحله است. لوازمی كه در این بخش باید مد نظر كاربران قرار گیرد، انواع سیستم‌های توزین و قفسه‌بندی‌های خاص برای انباشت موقت كالاست. انبار / پس از طی مراحل ورودی، كالا به انبار وارد می‌شود كه در این حالت و بنا به تشخیص انباردار در یكی از دسته‌‌های زیر قرار می‌گیرد: الف ـ انبار خشك: مكانی است كه كلیه‌ی كالاهای بسته‌بندی و خشك كه غالباً فساد‌ناپذیر هستند در آنجا نگهداری می‌شوند. این واحد از نگاه تخصصی می‌تواند به واحدهای تخصصی‌تری تقسیم و در آن حبوبات، برنج و سایر كالاها به‌صورت جداگانه و به‌شكل مناسب انبار شوند. از جمله لوازمی كه در این بخش استفاده می‌شود انواع قفسه‌بندی و ظروف نگهداری حبوبات است. ب ـ انبار سبزیجات: غالباً كلیه‌ی سبزی‌ها و سیفی‌جات به همراه انواع میوه در این انبار نگهداری می‌شوند. این انبار از جمله واحدهایی است كه به سیستم‌های تهویه نیازمند است و معمولاً در یكی از سردخانه‌های زیر و بالای صفر قرار دارد، زیرا این مواد به‌سرعت فاسد می‌شوند. در این بخش از انواع قفسه‌بندی استفاده می‌شود. ج ـ انبار پروتئینی: این انبار در اصل همان سردخانه‌ی موجود در واحدهاست. سردخانه‌های عمومی كه در این مكان وجود دارند به تفكیك عبارتند از: سردخانه‌های زیر و بالای صفر گوشت قرمز، سردخانه‌های زیر و بالای صفر مرغ و ماكیان و سردخانه‌های زیر و بالای صفر ماهی و انواع دریایی‌ها. در این بخش از انواع قفسه‌بندی استفاده می‌شود. در واحدهای بزرگ یا هتل‌ها به این انبارها واحدهای دیگری هم اضافه می‌شود كه تأمین‌كننده‌ی نیاز‌های مجموعه است؛ مانند انبار ظروف استیل یا چینی و... آماده‌سازی/ پس از انبار كردن، مواد مورد نیاز سازمان توسط مسئولان ذیربط بررسی و به انبار اعلام می‌شود، متصدیان انبار نیز به نوبه‌ی خود مواد لازم را در مقادیر مورد نیاز آماده و در اختیار كاربران قرار می‌دهند. به منظور جلوگیری از هرگونه تداخل، آماده‌سازی به بخش‌های زیر تفكیك می‌شود: آماده‌سازی گوشت قرمز / در این مكان گوشت جهت پاكسازی اولیه و تفكیك، بررسی و با استفاده از ادوات مورد نیاز به اندازه‌های دلخواه تقسیم می‌شود؛ عملیاتی مانند چرخ كردن، تخته‌كاری و ... نیز بخشی از عملكردهای این واحد است. تجهیزاتی كه در این مرحله استفاده می‌شود عبارتند از: میز كار با رویه‌های استیل، تفلون و چوبی، تخته ساطور، سینك‌های دو لگنه، یخچال‌های نگهداری گوشت و كباب به همراه میكسرهای گوشت و سایر تجهیزاتی كه بسته به تخصصی بودن كار به این موارد اضافه می‌شود. آماده‌سازی مرغ و ماكیان / در این قسمت همانند بخش قبل پیش‌نیازهایی برای پاكسازی، تفكیك و تقسیم مرغ و ماكیان لازم است. لیكن به‌واسطه‌ی نوع كاربری و حجم خاص این مواد، نیاز به سینك‌های شستشو یا وان‌های ثابت و متحرك بیشتر به چشم می‌خورد. لوازمی كه در این بخش استفاده می‌شوند عبارتند از: میز كار با رویه‌های استیل، تفلون و چوبی، تخته ساطور، سینك‌های دو لگنه، یخچال‌های نگهداری مرغ و ماكیان. آماده‌سازی ماهی و دریایی‌ها / در این قسمت به دلیل امكان تداخل بو در طعم و مزه برای تفكیك‌پذیری باید اهمیت خاصی قائل شد. در این مكان بسته به نوع ماهی، میگو یا سایر موجودات دریایی به سینك‌ها و وان‌های متعددی نیاز است. وجود یخچال‌های نگهداری نیز اهمیت بالایی پیدا می‌كند بنابراین لوازمی كه در این بخش استفاده می‌شوند عبارتند از: میز كار با رویه‌های استیل، تفلون و چوبی، تخته ساطور، سینك‌های دو لگنه، یخچال‌های نگهداری انواع ماهی و میگو و اره‌ی استخوان‌بر. لازم به ذكر است كه در تمامی واحدهای آماده‌سازی ایجاد كانال‌های آبرو برای شستشو و نظافت روزانه ضروری است. همچنین نیاز به لوازمی مانند انواع ترولی‌های حمل دیگ و مواد نیز باید در نظر گرفته شود. پخت / پس از عبور مواد خام از واحدهای آماده‌سازی، مراحل طبخ غذا آغاز می‌شود. طبخ در ایران غالباً به سه دسته تقسیم می‌شود: ایرانی، فرنگی و فست‌فود. پخت ایرانی / مهم‌ترین قسمت پخت ایرانی طبخ و آماده‌سازی انواع برنج است كه در كنار آن واحدهایی هم برای طبخ انواع كباب، خورش و خوراك وجود دارد. برای پخت غذاهای خاص مانند بره یا ته‌چین نیز از دستگاه‌های مخصوص استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها می‌توانند ادواتی بسیار ساده یا ـ برای حجم زیاد ـ كاملاً اتوماتیك باشند. بدیهی است كه هرچه مقدار غذا افزایش یابد نیاز به استفاده از دستگاه‌های صنعتی بیشتر می‌شود و اتوماسیون پخت نقش مؤثرتری را در آشپزخانه ایفا می‌كند. لوازمی كه در این نوع پخت استفاده می‌شوند عبارتند از: انواع اجاق‌های دو، سه و چهار ردیفه‌ی زمینی، انواع كباب‌پزهای سنتی و اتوماتیك، انواع دیگ‌های دوجداره، دمكن و بخارپز، لوازم مورد نیاز برای صاف كردن برنج و انواع اجاق‌های تابه‌گردان و سیستم‌های آماده‌سازی، نگهداری غذا و شستشوی ظروف. پخت فرنگی / این نوع از پخت دامنه‌ی وسیعی دارد و انواع مختلفی از شیوه‌های طبخ شامل فرانسوی، ایتالیایی، ژاپنی و... را در بر می‌گیرد. در این نوع پخت به شعله‌های مستقیم و فرهای متعددی نیاز است. لوازم مورد استفاده در این نوع پخت عبارتند از: انواع اجاق‌های چهار شعله‌ی فردار، انواع اجاق‌های گریل و نیم‌گریل، انواع لاوستون و سرخ‌كن‌ها، همچنین دستگاه‌های پخت تركیبی و سیستم‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا و شستشوی ظروف ... فست‌فود/ در این نوع پخت غالباً از تجهیزات كمتری نسبت به سایر آشپزخانه‌ها استفاده می‌شود. چنانچه مرغ یكی از غذاهای اصلی باشد، نیاز به خرید فرهای خارجی خواهد بود اما سایر اقلامی كه در فست‌فود‌ها استفاده می‌شوند، غالباً ایرانی و تولید آن‌ها به‌راحتی مقدور است. لوازم مورد استفاده در این نوع پخت عبارتند از: انواع گریل، انواع سرخ‌كن، پیتزا‌پز در ظرفیت‌های متفاوت و سیستم‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا و شستشوی ظروف. سرو و تحویل / پس از آماده شدن غذا نوبت به سرو و توزیع آن می‌رسد. در این مرحله خدمات بسیار متنوع‌اند، از فرستادن غذای آماده به آشپزخانههای جانبی گرفته تا ارسال آن به واحدهای پذیرایی. همچنین این امكان وجود دارد كه غذا به‌صورت بسته‌بندی به واحدهای دیگر یا مستقیماً به دست مصرف‌كننده برسد. بدیهی است در این مرحله كنترل دمای غذا در كنار كیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است. لوازمی كه در این مرحله از كار استفاده می‌شوند عبارتند از: انواع گرم‌نگهدارنده، انواع كانترهای گرم بنماری و انواع كانترهای گرمِ رویه مسطح، همچنین ترولی‌هایی كه به این منظور طراحی و تولید می‌شوند. شستشو / در پایان ظروف مورد استفاده در طی مراحل تولید یا سالن‌های پذیرایی باید شسته شوند و در جای مخصوص خود قرار گیرند. این اقلام شامل تمامی ظروف استیل، دیگ‌ها، سیخ‌ها و سایر وسایلی است كه در حین كار استفاده شده و نیاز به شستشوی مجدد دارند. لوازمی كه در این مرحله از كار استفاده می‌شود عبارتند از: ماشین‌های ظرفشویی در ظرفیت‌های مختلف، ماشین سیخ‌شور و انواع سینك و وان‌های شستشو. در اینجا چرخه‌ی كار روزانه در یك آشپزخانه‌ی ساده به پایان رسیده و سیكل جدیدی از فعالیت برای روزهای آتی ـ به همین منوال ـ آغاز می‌شود. امیدواریم با این توضیحات مختصر لزوم بخش‌بندی در آشپزخانه و همچنین نوع كاربری كالاهای مورد نیاز در هر بخش، برای مصرف‌كنندگان آشكار شده باشد.
